生パスタとは

 

一般的にパスタにはデュラム小麦という品種の小麦粉を使用します。

デュラム小麦とはパンや菓子に使われる普通小麦とは違う品種の小麦で、その実は硬く黄色がかった琥珀色で、タンパク質の含有量が高く、茹でると歯ごたえのある食感を楽しめます。パスタを購入すると一括表示の原材料欄に「デュラム小麦のセモリナ」と記載されたものが多いと思いますが、この「セモリナ」とは粗挽きという意味です。

生パスタでもこのデュラム小麦のセモリナを中心的に使用しますが、当社の生パスタはデュラムセモリナ100%のものもあれば、デュラムを使用しない生パスタもこざいます。

日本も北海道から沖縄まで多様な食文化がありますが、イタリアも同様で一口にイタリア料理と言っても地方により採れる農・畜・水産物は全く違い、それぞれ伝統的にその地で採れる食材を活かした食文化が発達してきました。パスタの種類も地方により様々な特徴があります。

当社ではイタリアの地方色豊かなパスタを作るため、デュラムだけでも7種類、強力・中力・薄力に至っては数十種類の小麦を使い分け、生産を行っております。

乾燥パスタはデュラムセモリナをパスタマシンで押し出した後、一般的に高温で乾燥させます。これに対して生パスタは乾燥させずにそのまま包装します。下記の表に簡単な特徴をまとめましたが、生パスタも乾燥パスタもそれぞれ特徴があり単純に比較するものではないと私共は考えています。

例えば日本人は古くから様々な麺を食してきましたが、乾麺のうどんや冷麦と生麺のうどんを、また乾麺のそばと生麺のそばを同じ土俵で比較してどちらが優れているなどと比べないと思います。
私共は20年来生パスタを作ってきたメーカーであり、当然自社の製品がより多くのお客様のお役に立っていただきたいと願っておりますが、一番大切なことはそれぞれのパスタの特徴を理解したうえでご使用いただき、素材の良さを引き出していただくことだと考えています。

 

種類

 

生パスタ

 

乾燥パスタ

 

一般的な特徴

 

モチモチしている。卵を加える事で歯切れの良さや硬さも出せる。乾燥させないので素材の風味が際立つ。乾燥パスタに比べると伸びやすく、冷めると麺同士がくっつきやすい。賞味期限が短いものが多い。

 

プリッとした歯切れがある。伸びにくいので大量調理にも使える。常温で保存ができ、賞味期限も長いが、多湿の環境だと品質が落ちる。

 

一般的な茹で時間

 

1分半~4分

 

7分~12分

 

弊社の生パスタはイタリア製の押出式パスタマシンと徐々に生地を伸ばしていくロール圧延からの切出し式の二通りの方法で製造しています。それぞれ製法を変えることで全く特徴の違う生パスタが出来上がります。製品ごとに求める食感や形状等により設備を使い分けることで、多種多様な生パスタをお客様にお届けすることが可能となります。

 

ダイス

パスタマシンに取り付けるダイス(金型)
ブロンズダイスで表面がざらついた仕上がりになります。

 

パスタマシン

イタリア製のパスタマシン
手前のマシンが約1500食/時、奥のマシンが約1000食/時生パスタを生産する能力があります。

 

タイトルとURLをコピーしました